Pane al pane

La tradizione del pane unisce i cinque continenti:

Da Parigi, a Roma, da Singapore a Buenos Aires, 13000 intorno al pane in tempi di pandemia.

Di Andrea Fesi (vice delegato dell’Accademia Italiana della cucina, Parigi Montparnasse)

Anche se d’impasti, forme, colori e consistenze differenti, a volte troppo salato od addirittura senza alcun gusto, il pane valica i confini politici di una nazione. Fin dalla Teogonia di Esiodo, noto autore greco vissuto tra l’VIII ed il VII secolo a.C., eravamo definiti – in quanto umani e mortali – “mangiatori di farina”, l’unico genere animale capace di trasformare ciò che era presente in natura, con ingegno ed abilità, passando dal semplice al complesso, dal prodotto semplice a quello elaborato.

Il pane, in effetti, si configura come elemento trasversale, abbraccia le pratiche mediche, le storie ed i ritmi popolari scandendo i diversi sistemi calendariali che, da sempre, ritmano il quotidiano, tra sacro e profano. Per le popolazioni mediterranee e mitteleuropee, il pane è quasi una religione: onnipresente su tavole, banconi di panifici, mense, bistrot e perfino supermercati, è quell’elemento che in primis racconta la storia del genere umano. Ovviamente c’è pane e pane… e le differenze tra un paese e l’altro sono spesso rilevanti. In Italia, come in Francia od in Germania, il sistema legislativo ha previsto di regolare la produzione e la vendita del pane: con un decreto presidenziale apparso il 13 luglio del 1998, il Bel paese – con più di trecento forme autentiche di pane – ha sancito delle vere e proprie regole che hanno disciplinato gli usi di additivi spesso utilizzati nella realizzazione degli impasti. Ovviamente, oltre alla tutela del consumatore, tali leggi servono a proteggere le tradizioni alimentari e culturali di un paese. A partire dal periodo greco-romano, l’Italia è stato da sempre un territorio in cui la sperimentazione in campo eno-gastronomico ha avuto uno spazio non indifferente, arricchita dalla situazione geografica e socio-politica: come un grandissimo “braccio di mare”, è stata l’approdo di popolazioni, usi e costumi che, giunti a destinazione – per poco o molto più tempo –, sono stati fusi e rielaborati con ciò che era preesistente. Queste trecento e passa tipologie di pane ne sono l’esempio. Da nord a sud, da est ad ovest, passando tra le pianure, le colline, le montagne o i litorali, l’Italia è un grande cesto di pane: dal pane nero di Castelvetrano in Sicilia, dalla spianata di Ozieri, dalla Coppia ferrarese fino alla rosettina triestina, il pane si configura in Italia come “strumento” di viaggio. In effetti, da un comune all’altro, la stratificazione socio-politica ha permesso una stratificazione culturale intesa, retaggio di pratiche greco-bizantine, arabe, ebree, spagnole, francesi o ancora centro-europee.

Oggi in un mondo diverso, in cui le problematiche sanitarie hanno limitato la circolazione e, in alcuni casi, chiuso le frontiere, ci è sembrato più che essenziale ricordare al pubblico italiano e francese l’importanza del pane nella nostra cultura italiana ed europea, inspirandoci all’attività di uno dei padri della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che ha saputo a suo tempo mettere in valore la varietà della gastronomia italiana, creando i presupposti per la creazione di quella che è diventata oggi una delle tavole tra le più ammirate ed apprezzate al mondo. Nel contesto della settimana italiana della cucina, 2020, con l’accordo dell’Ambasciatrice italiana a Parigi, Teresa Castaldo, e del Console Generale d’Italia a Parigi, Irene Castagnoli, la delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina Parigi Montparnasse, in partenariato con la delegazione di Canicattì e con la Coordinatrice regionale della Sicilia occidentale, hanno deciso di proporre un evento on-line, diffuso su più piattaforme, in cui il pane- nelle sue diverse declinazioni – è diventato il “piatto centrale” di una tavola rotonda a cui hanno contribuito docenti, specialisti in campo medico ed imprenditoriale, cuochi ed accademici, in diretta da tutto il mondo. Contro ogni aspettativa questa “tavola” ha accolto molti più partecipanti del previsto: più di 13000 persone hanno assistito all’evento in giro per il mondo, da Buenos Aires, a Tokyo, passando per Singapore, Tel Aviv o ancora Sofia, rispondendo ad uno dei principi cardine dell’Accademia, che ha ulteriormente ricordato il presidente Paolo Petroni nel suo gentile intervento: il ruolo dell’Accademia italiana della cucina è quello di riunire diversi universi culturali intorno al savoir faire eno-gastronomico italiano, di trasmettere i valori e le tradizioni del nostro grande paese, per le generazioni presenti e future. Questa conferenza ha cercato di rispondere a queste aspettative.

In effetti, dopo i primi interventi istituzionali, il direttore dell’ICE (Istituto commercio estero italiano) in Francia, Giovanni Sacchi, ha spiegato ai partecipanti il ruolo essenziale dei prodotti da forno italiani per export tra cui, in particolare, grissini, focacce e l’immancabile panettone, al centro di una delle più belle operazioni commerciali lanciate negli ultimi anni a Parigi, il “Natale all’Italiana”, nel noto magazzino BHV Marais nel primo arrondissement di Parigi. In seguito sono intervenuti il medico nutrizionista, Debora Cera – in diretta da Roma –, che ci ha spiegato il ruolo fondamentale del pane nella nutrizione tra i primi del novecento ed oggi, con l’ausilio della cuoca italo-rumena Dorina Burlacu – in diretta da Reggio Emilia – che ha deliziato il pubblico con una miriade di forme di pane della tradizione emiliana e romagnola, tra cui quelle delle tradizione artusiana in cui spiccava il “Migliaccio”, volgarmente detto “Castagnaccio”, presente nel compendio La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Artusi, ricetta n°240, a base di farina di castagne, pinoli, noci, uva secca e del ramerino, variante dialettale tosco-emiliana del rosmarino. Sulla strada tracciata dai precedenti interventi, il biologo nutrizionista Matteo Pillitteri – tra l’altro anche Accademico della delegazione di Sciacca in Sicilia – ha ulteriormente precisato il ruolo del pane nella dieta mediterranea – una creazione della fondazione Rockfeller, a partire degli anni ‘50 – dal punto di vista scientifico, supportato dal lavoro dell’instancabile Michele Nocilla, panettiere di professione, che ci ha spiegato come produrre un pane di qualità, ben digesto. Ed è proprio nella definizione di pane che fa bene che il relatore seguente, Adriano Farano – giornalista ed imprenditore a Parigi nell’ambito della panificazione – ha spiegato l’importanza dell’utilizzo di ingredienti sani, senza dimenticare l’immancabile “lievito madre”: nella sua boutique “Pane Vivo” sono utilizzate le farine le più naturali… ma soprattutto, esclusivamente di provenienza italiana. In effetti, il pane non è solo alimento in Italia ma anche “strumento” del mondo religioso: la docente dell’Università di Palermo, Marina Castiglione, ci ha spiegato come il pane entra a pieno titolo nella ritualità religiosa in Sicilia, supportata anche dall’intervento – intorno alle tradizioni popolari passato od ancora attuali – offerto dall’avvocato ed accademico di Canicattì in Sicilia, Carmen Augello. Come ha precisato più volte l’ultimo (ma non per importanza) conferenziere, Anna Maria Pellegrino – Docente, presidente e food blogger dell’Associazione italiana food bloggers nonché co-autrice della trasmissione Geo su Rai tre ed accademica della delegazione di Rovigo-Adria-Chioggia – che il pane, come tra l’altro anche il panettone – fanno parte della grande “C” della cultura alimentare, elemento fondamentale del patrimonio immateriale italiano, che attraverso storia e tradizioni producono non solo grandi specialità ma portano ad un’altra grande “C”, quella della consapevolezza di un’unicità gastronomica tutta italiana. A conclusione dell’evento doveva aver luogo anche una discussione, ma per motivi di server e di tempo, non è stato possibile proporla; tuttavia, un numero incalcolabile di domande sono arrivate dai 5 lati del pianeta e, per più giorni, l’evento è stato il primo nella top-ten degli eventi proposti per questa edizione italiana della cucina. Lo scrivente, come la delegata di Parigi Montarnasse – Laura Giovenco Garrone – e la coordinatrice della Sicilia occidentale nonché delegata – Rosetta Cartella, abbiamo fatto il possibile per offrire ad un vasto pubblico un evento che ha fatto e farà parlare di sé anche nei prossimi mesi

In fondo il pane, ed il coacervo di culture e significati di cui è ambasciatore, non sarà mai dimenticato e darà ancora materia per poter – come si dice en francese – faire couler de l’encre per disquisire della sua immensa poliedricità.