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La grande cucina piemontese

Quando si pensa alla gastronomia piemontese, vengono subito in mente due cose : il cioccolato e il tartufo. L’invenzione del cioccolato Gianduia è merito infatti dei mastri cioccolatieri piemontesi, i quali non potendo rifornirsi a sufficienza di cacao, a causa del blocco napoleonico del 1806, cominciarono ad impastare il cacao con le nocciole “tonde e gentili” delle Langhe ; il nome del famoso cioccolatino a forma di barchetta rovesciata, viene invece da Gian d’la duja o Giovanni del Boccale, la caratteristica maschera piemontese, simbolo della lotta per l’indipendenza che si combattè in Piemonte nel 1799.
In quanto al tartufo, come ci racconta Plinio il Vecchio (79 d.C.), esso era apprezzato dai Romani, i quali ripresero l’uso culinario di questo tubero dagli Etruschi ; nel Settecento il tartufo piemontese era già noto in tutte le corti europee ; tra i maggiori estimatori si ricorda il compositore Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Solo nel Novecento tuttavia il Tartufo bianco d’Alba, da sempre considerato il più pregiato, ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di “marketing” di Giacomo Morra, un ristoratore di Alba, che spedí un campionario di tartufi e relative ricette alla Regina d’Inghilterra, aggiudicandosi il meritato titolo di” Re dei Tartufi” dal Times di Londra nel 1933. L’esempio fu seguito dal consorzio di “tartufari” di Alba per i potenti della terra e personaggi famosi nel mondo dello spettacolo.
Al pregiato tubero e al gustoso frutto, si affiancano altre prelibatezze nate e prodotte in questa terra : sono 371 i "prodotti piemontesi tradizionali" riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole e alimentari (la regione è seconda per numero solo alla Toscana).
La cucina piemontese è una cucina ricca di sapori, sostanziosa e varia, che colloca al primo posto : burro, formaggi, carni e vino. Pur nella sua omogeneità, possiamo dire che essa abbia diverse “anime” gastronomiche a seconda delle zone, per cui troviamo riso in pianura ed al confine con la Lombardia, forti influenze della cucina francese nella nobile e ricca Torino, tante specialità locali nelle aree montane, e le acciughe salate direttamente dalla Liguria (via del Sale).
Un antico trattato di fine ‘700, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, scritto da un autorevole cuoco il cui nome è rimasto tuttavia sconosciuto, ci svela molte ricette della tradizione ispirate alle regole della “cucina borghese” allora emanate dalla vicina Francia. Fondamentale nella pubblicistica culinaria dell’800 è altresi il Trattato di cucina pasticcera del piemontese Giovanni Vialardi, la cui opera fornisce un ricco repertorio di ricette italiane e non, e alcune preparazioni fondamentali della cucina torinese e piemontese, come le tomatiche (pomodori) farcite col riso alla novarese, la carlotte di mele o pere (dolce di frutta cotta) il cui nome deriva dal francese charlotte, e le castagne confettate (marrons glacés).
Un posto di rilievo è occupato dal riso, di cui la regione è il principale produttore europeo con più di 116 mila ettari di risaie nei quali vengono raccolti milioni di quintali di riso all’anno. Simbolo della città di Novara è la Paniscia, piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache. Fra i preparati di carne, un pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori e, di solito, accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso. Un’eccellenza alimentare è il brasato splendidamente insaporito dal barolo, il vino più famoso della regione. Semplice e di origini contadine è la bagna cauda, uno dei piatti base della cucina piemontese, che presenta non poche affinità con l’aggiada ligure, viene infatti condita con l’olio e le acciughe sotto sale della vicina regione.
Ma veniamo alle diverse anime gastronomiche di quasta regione per conoscere altre specialità. La tradizione culinaria del Novarese presenta alcuni piatti forti in comune con la vicina Lombardia, come il ris in cagnon, immerso nel formaggio fuso e la cassoeula, simile anche nel nome a quella milanese, cui viene però aggiunta la coscia d’oca disossata. La verza viene utilizzata nel tapulon, pietanza tipica di Borgomanero nel Novarese, a base di carne trita d’asino cotta con vino rosso.
Mentre ad Asti si avvertono contaminazioni lombarde - come per l’uovo al cireghet, che ricorda quello milanese in cereghin, ossia un uovo fritto in padella e condito con una salsa di acciughe dissalate, capperi, peperoncino e prezzemolo - nel Monferrato alessandrino, specie nella fascia meridionale, sono presenti le influenze della tradizione culinaria ligure, di cui sono esempi la farinata di ceci o l’impiego del pesto per condire alcuni primi piatti. Al confine con il Monferrato, nel Cuneese, si trovano le Langhe, la cui capitale indiscussa è Alba, punto di riferimento gastronomico per la produzione di tartufi, vini e formaggi. Sono di derivazione langarola i tajarin paste ripiene tra cui spiccano gli agnolotti, con la squisita farcitura di carni, formaggi e uova. Tra le specialità langarole ci sono anche i ravioli del plin – ossia “del pizzicotto”, modo di procedere per chiudere la pasta una volta farcita – che possono essere preparati in vari modi, fra cui il più celebre è quello con farcia di grana, vitello e coniglio arrosto. Tra i condimenti più indicati ad accompagnare il piatto figurano burro e salvia oppure il ragù a base di carne di vitello e salsiccia, al profumo di rosmarino. Il nome di Alba è legato anche alle carni crude, nello specifico all’insalata di carne all’albese - dove la carne è tagliata a fettine sottili, condita con olio e limone e arricchita da scaglie di parmigiano o tartufo - e alla carne cruda all’albese, a base di carne trita.
Un piatto caratteristico delle zone transalpine di confine è invece la fonduta valdostana, che in Piemonte viene arricchita con lamelle di Tartufo Bianco d’Alba.
I grandi piatti della cucina torinese nascono invece dalla sintesi tra cucina del territorio e cucina di corte, come capitale del Regno dei Savoia ; agnolotti, caponet, zuppe, brasati, dolci, affondano le loro radici nell’utilizzo di ogni risorsa alimentare anche degli avanzi oppure nella ricerca di raffinatezza e nuovi ingredienti e sapori ; è anche la cucina che più ha risentito dell’influenza della vicina Francia : la finanziera - preparata cuocendo nel burro animelle, filoni o schienali, fettine di vitello, creste, fegatini di pollo e funghi porcini, il tutto accuratamente infarinato e tirato a cottura con un poco di Marsala o Madera - è molto simile al ragout financière inventato dai Francesi a fine Settecento come “guarnitura” per carni arrosto. Un piatto tipicamente torinese è invece la tinca dorata del pianalto di Poirino, tradizionalmente fritta e successivamente marinata in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche.
Il capoluogo regionale, non ha semplicemente ripreso le tradizioni gastronomiche dei territori vicini ma si è reso a sua volta protagonista dell’ideazione di alcuni prodotti gastronomici assai caratteristici. Tra questi spiccano i grissini, lunghi, sottili, fragranti, leggermente polverosi di farina, tirati a mano uno per uno. Apprezzati già da Napoleone e da re Carlo Felice che usava sgranocchiarli persino a teatro, derivano da un pane dalla forma simile chiamato “gherse”, da cui il nome ghersin, ossia grissini. Sempre a Torino, nel 1786, venne inventato da Benedetto Carpano il Vermut, divenuto col tempo il classico aperitivo a base di vini bianchi ed erbe aromatiche. E che dire del cioccolato ? La storia ci ricorda che il prelibato nettare fu portato in Svizzera da un apprendista di nome Suchard, poi fondatore della nota casa produttrice, che aveva imparato il mestiere di cioccolataio proprio a Torino. Ed è a Torino che la cioccolata, intesa come bevanda, venne per la prima volta trasformata in tavolette solide, separando il burro di cacao. Fu poi la volta della gianduia, divenuta simbolo della città.
La splendida città di Torino ospita ogni anno il Salone del Gusto, appuntamento internazionale con il cibo di qualità creato da Slow Food e organizzato insieme alla Regione Piemonte e alla Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. All’interno del Salone del Gusto grande rilevanza viene data all’iniziativa Terra Madre : un punto d’incontro globale per tutti quei produttori che mettono al primo posto la qualità, la sostenibilità ambientale e il sostegno alle piccole comunità. Il prossimo appuntamento al Lingotto Fiere di Torino è dal 23 al 27 ottobre 2015.
A Torino, nel quartiere storico di San Salvario, è ancora possibile trovare botteghe con specialità alimentari della tradizione, osterie (piole), cantine (bottiglierie) e trattorie che propongono piatti semplici e genuini ; il cuore pulsante del quartiere è Piazza Madama Cristina, che con il suo mercato mattutino rappresenta il principale luogo di incontro multiculturale, intorno al quale e lungo le vie laterali si trovano ancora una torrefazione, una bottega casearia che offre i più particolari tipi di formaggio, panetterie di ottima qualità, macellerie, accanto alle quali sono sorte in tempi più recenti epicerie e piccole botteghe che servono kebab, macellerie islamiche, pasticcerie arabe. Il luogo è fra i prescelti dai giovani per la movida notturna vivace fino a tarda notte soprattutto nei mesi estivi, grazie all’ampia scelta di locali, per tutti i gusti, di manifestazioni popolari e rassegne culturali ( www.sansalvario.org).

Le tipicità piemontesi

Fra le specialità piemontesi della terra, spicca il Tartufo Bianco d’Alba, Tuber magnatum Pico, il più nobile dei tuberi, una cui spolverata dona un tocco regale a piatti di carni crude, fondute, risotti, tajarin. Fra le verdure si distinguono il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato dal sapore delicato e il Peperone Quadrato d’Asti, che compare fra gli ingredienti della bagna cauda, mentre tra i frutti, la Nocciola del Piemonte, varietà Tonda Gentile delle Langhe, una vera squisitezza da mangiare prontamente o quale ingrediente per i dolci. Sono queste infatti le nocciole che danno vita al gianduia e al prelibato cioccolato nocciolato. Per quanto riguarda il pane, quello piemontese per eccellenza è la Biova, con crosta friabile e poca mollica. Le forme più piccole, dette Biovette, sono adatte ad essere farcite. Passando ai salumi, il più noto è il Salam d’la Duja, che prende il nome del recipiente di cotto in cui un tempo veniva riposto e il Prosciutto crudo di Cuneo, abbastanza “dolce” e valida base di numerosi antipasti. Un capitolo molto più lungo è quello dedicato ai formaggi : si puó partire dal Bettelmatt, a pasta cotta o semicotta che si produce nei mesi estivi esclusivamente in sette alpeggi dell’alta Valle Antigorio Formazza e che grazie alle erbe montane presenti in alpeggio presenta un gusto davvero unico e prelibato. Il Bra, fra i più noti e diffusi, è un formaggio semi-grasso di latte vaccino, che prende il nome dall’omonima cittadina cuneese, che ospita ormai dal 1997 Cheese la rassegna bennale dedicata alle forme del latte (prossimo appuntamento : 18-21 settembre 2015). Il Bruss, nato dalla tradizione contadina di recuperare i formaggi, è un miscuglio di più varietà, lasciate macerare nella grappa e mescolate in modo da ottenere un composto cremoso e spalmabile. Altra specialità è il Caprino Ossolano, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a pasta semidura, pressata e di media stagionatura, buono da assaggiare da solo o abbinato al miele. Fra i più famosi formaggi vaccini spicca il Castelmagno della famiglia degli “erborinati”, anche detti “a pasta blu” per via delle muffe blue-verdi che ne venano la pasta specie nelle forme più stagionate ; esso è ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo. L’Escarun, che nell’antico occitano significa “piccolo gregge”, è un formaggio a pasta rotta prodotto con latte ovino (80%) e vaccino negli alpeggi cuneesi e lasciato stagionare in grotte naturali da 2 a 5 mesi, ottimo da consumare al naturale o accompagnato da frutta fresca o secca, si abbina a vini rossi di corpo o, se molto invecchiato, a vini amabili. Il Piemonte è anche la patria della robiola, un formaggio di latte caprino e vaccino o caprino e ovino, adatto per la preparazione di antipasti per la sua natura spalmabile. Delizia del palato per gli amanti del genere sono anche il Montebore, dalla curiosa forma di torta nuziale, il Raschera, a pasta compatta dal sapore moderatamente piccante, la Toma Piemontese, a pasta sia tenera sia semidura, il Sora, tipico formaggio di montagna ovino o caprino e lo Spress, semigrasso a pasta cruda, dal sapore dolce e intenso.
I vini Il vitigno che ha reso celebri in tutto il mondo i vini rossi piemontesi è il Nebbiolo dal quale si ottengono prodotti dal gusto inconfondibile. Il più famoso è il Barolo delle Langhe, da accompagnare a cacciagione ed arrosti, leggermente più delicato il Barbaresco preferito per pietanze dal gusto più sfumato. Meno antico ma ugualmente diffuso il Barbera, ottimo vino dal carattere variabile e prodotto principalmente dalle province di Alessandria ed Asti. Altro rosso gradevole e leggero è il Dolcetto, considerato non a caso come il vino piemontese di maggior uso quotidiano. Fra i vini bianchi particolarmente gradevoli, emergono il Cortese del Monferrato od il Passito. Oltre ai grandi vini il Piemonte vanta un altro primato : dall’uva Moscato coltivata nelle campagne di Asti, si ricava infatti lo spumante più bevuto al mondo, denominato appunto Asti spumante.

dimanche 24 mai 2015, par Vera Mascaretti