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Pellegrino Artusi autore del Risorgimento gastronomico italiano

Pellegrino Artusi è l’autore del best-seller La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891, a conto d’autore, allora settantunenne. Ne fece stampare 1000 copie e forse mai avrebbe immaginato che quel suo libro avrebbe venduto oltre un milione di copie. Dalle foto sembra un buongustaio, con quei suoi baffoni bianchi, e così in effetti viene descritto : colto, anticlericale, moderatamente mazziniano e soprattutto un “gaudente”, la cui passione era mangiare. Nella sua prefazione attacca proprio così : “Due sono le funzioni principali della vita : la nutrizione e la propagazione della specie” (si dice che anche della seconda funzione fosse un grande appassionato). Il suo “Manuale pratico per le famiglie”, questo è il sottotitolo della Scienza in cucina, si rivolge alle famiglie alto-borghesi, che si possono permettere cibi piuttosto ricchi.
E se questa può essere una critica, il volume di Artusi è senza dubbio un riunificatore dell’Italia gastronomica. Nell’edizione Einaudi del 1991, pubblicata per il centenario della sua prima edizione, Piero Camporesi lo paragona a Pinocchio o Cuore. “Oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione culinaria italiana, perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme equilibrata”, scrive, “svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire ed amalgamare, in cucina prima e poi a livello di inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane”.
Artusi, come dice lo storico Eric Hosbawn, “inventa la tradizione”. In realtà, si limita a raccogliere, tramite fonti orali o scritte, quanto di meglio ravvisa nelle varie tradizioni regionali dell’Italia unita, e in particolare dell’Emilia-Romagna e della Toscana, le realtà che meglio conosce. Interviene attivamente, modifica, adatta, corregge : tutto per rendere accettabili e comprensibili le sue ricette al pubblico di tutta Italia.
L’Ottocento è un periodo in cui si sviluppa una produzione letteraria volta a dare indicazioni culinarie ma anche, più in generale, di igiene, di economia domestica : come allestire la tavola, quali suppellettili usare e come, e via apparecchiando.... questo fa anche Artusi, dando aneddoti, storie e leggende per ogni ricetta, ma anche consigli utili per le massaie. Per esempio vivere in una casa luminosa e ventilata : non stupisce vedere “tante isteriche, nevrotice ed anemiche”, perché la donna ha tendenza a vivere nella penombra, a non fare sport e perché “tende il loro sesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne, preferendo i vegetali e i dolciumi”. Non si può dire che fosse un femminista (chi lo era all’epoca ?) ma che consigli alle donne di farsi una bistecca con un bel bicchiere di rosso, ce lo rende ancora più simpatico.


Voir en ligne : Il sito di Casartusi

dimanche 12 juin 2011, par Zosimo e Franco Pedroni